Cơm lam là thức ăn phổ biến của đồng bào các dân tộc thiểu số ở vùng cao như Tày, Thái, Nùng, Mường… Từ khi họ sinh ra đã được mẹ mớm cho những hạt cơm dẻo ngọt, trắng nõn, rồi họ lớn lên cũng không tách rời hương vị của chúng. Để có được ống cơm lam ngon, phải chọn từ những hạt nếp căng mẩy, vàng ươm được cắt từ trên những nương cao về đem phơi khô rồi giã thật trắng, thật sạch. Nước để làm cơm phải múc vào sáng tinh mơ, từ đầu con suối sao cho thật tinh khiết, hoặc nếu có dừa quả, bà con sẽ lấy nước cốt dừa để cho cơm thêm độ ngọt và thơm. Ống tre hoặc nứa để làm cơm không phải cây nào cũng dùng được. Người có thâm niên sẽ biết chọn những cây bánh tẻ, không quá non nhưng cũng chẳng già để có lớp áo lụa trắng mỏng tang bên trong còn ngậm nước. Nút lá cho mỗi ống cơm được lấy từ những vạt lá chuối rừng to bản hãy còn xanh non, ngọt mát. Nếu lấy phải chuối tiêu, chuối tây sẽ rất chát khiến cơm mất ngon.
Gạo, nước được cho vào trong mỗi thân ống, nút lá lại sao cho thật kín rồi nướng đều tay trên những đống lửa bập bùng. Người nướng cơm cứ khéo léo như một nghệ nhân, xoay đều những ống cơm để đảm bảo cho thật đều hơi, chín nục mà không bị xông mùi khói bếp. Nướng cho tới bao giờ ống cơm quắt lại, cầm nặng tay hơn thì chứng tỏ cơm đã chín, các mế khéo léo lau sạch bụi than rồi mới tước hết lớp vỏ cật bên ngoài. Mùi "cơm tươi" ngào ngạt quện trong mùi thơm ngai ngái của tre nứa, của lá chuối rừng như thôi miên thực khách.
Cơm lam Tây Bắc. Ảnh: Thiên Đức
Cơm lam là món ăn linh thiêng bởi theo tín ngưỡng của đồng bào vùng cao, nó gắn liền với ý nghĩa "vòng đời": người phụ nữ sau khi sinh chỉ được ăn cơm lam để trừ độc, và đặc biệt là chỉ được ăn những ống cơm lam được chế biến cẩn thận, được treo cùng nhau thai của đứa trẻ ở bìa rừng để báo cho thần linh biết rằng con mình đã ra đời để chúng được che chở, phù hộ. Với những ý nghĩa tốt đẹp đó, cơm lam vẫn được gìn giữ trong các gia đình miền sơn cước như một nét truyền thống.
Chính hương vị thuần khiết, tươi ngon của cơm lam đã làm đắm say lòng người, du khách đặt chân tới đây ai cũng muốn mua không nhiều thì ít "quà rừng" để biếu anh em, họ hàng. Đồng bào nhiều nơi làm không kịp đơn đặt hàng của khách, vả lại làm tỉ mẩn từng khâu như thế kia bao giờ mới có cơm lam mà bán?
Thế rồi mới có những ống cơm lam dị bản ra đời, vỏ chúng không trắng nõn sau khi bỏ cật ngoài nữa, mà trở nên kèm nhem than củi vì bị hơ vội vàng qua lửa. Ừ thì cơm chín cũng nục, cũng dẻo đấy nhưng mà chẳng thể thơm nổi vì hơi khói xộc vào nhiều quá. Vô duyên hơn nữa còn có cả nút bằng giấy mới cứng trông không thể "mê" được. Du khách mới lần đầu mua cơm thì khó lòng nhận ra, tuy nhiên, chỉ cần người sành ăn một chút là biết ngay.
Anh bạn tôi, một nhà báo vùng cao buồn rầu nói: "Hôm tôi có chuyến công tác vào bản sớm, thấy các mế đang hì hụi nhét cơm nếp nấu từ bếp than, thậm chí là nồi cơm điện vào trong các ống tre, ống nứa đã đốt sẵn. Cơm lam ngày xưa đi đâu hết rồi?"
Còn hay không tinh túy của núi rừng hội tụ trong mỗi ống cơm lam ngày trước? Phải chăng người miền xuôi lên du lịch đã làm hỏng miền núi? Hay do con người say mê chút lợi nhuận mà đánh mất đi cả nét văn hóa ẩm thực quyến rũ mê hồn? Tôi cảm thấy đắng lòng nhưng dường như đầu lưỡi vị ngọt cơm lam chưa tan hẳn, trong đó có cả vị mặn nồng của những giọt mồ hôi vùng cao xa xưa…
Thiên Đức