Chuyện bát nước chấm

Cập nhật: 08:57 | 26/03/2019
Trong mâm cơm của người Hà Nội, nước chấm là thứ không thể thiếu và thường được kết hợp nhuần nhuyễn với các món ăn cho đúng vị. Ta có thể nhận ra nét văn hóa đặc trưng và đường ăn nết ở trong cách dùng nước chấm của người Hà thành.

Đơn giản như món rau luộc, người Hà Nội có từng loại nước chấm riêng biệt cho các loại rau củ khác nhau. Rau muống luộc vừa tới xanh nõn thường được chấm với nước mắm pha chanh, tỏi, ớt. Món bắp cải, ngồng cải luộc được thêm vài lát gừng cho thơm.

Rau chín vớt ra đĩa, người nội trợ khéo sẽ luộc thêm vài quả trứng, dầm với xì dầu để chấm cùng. Các loại củ quả luộc sẽ được chấm với muối vừng thơm phưng phức mà các bà các mẹ chịu khó rang, giã, trộn rất vừa miệng. Rau lang luộc chấm mắm cáy vắt chanh cùng xíu mỳ chính, thêm vài lát ớt cay cay thì đảm bảo là ăn một lần nhớ mãi.

Người Hà Nội khá cầu kỳ trong các loại nước chấm thịt, cá. Thịt ngan luộc, ngan quay, được chấm xì dầu pha với tỏi ớt băm nhỏ. Cùng họ nhà ngan, nhưng thịt vịt luộc, vịt quay lại phải chấm nước mắm pha với gừng, chanh, ớt mới ngon. Món gà luộc thường chấm muối tiêu, lá chanh xắt nhỏ rắc lẫn nhưng cũng có một số người lại thích chấm với mắm mặn rắc hạt tiêu.

chuyen bat nuoc cham
Ảnh minh họa.

Nước mắm pha với gừng băm nhỏ, thêm xíu rau thìa là tươi thái nhỏ rắc lên, loáng thoáng vài lát ớt đỏ thì bát nước chấm cá thật sự nổi vị đặc trưng. Món nem ốc, chả ốc có nước chấm gần giống như nước chấm cá nhưng thêm chút sả tươi băm nhỏ. Chả thịt lợn kẹp que tre tươi nướng thơm nức ăn với bún đã trở thành đặc sản Hà thành với nước chấm đường, ớt, tỏi, dấm thanh nhẹ cùng đu đủ dầm.

Có một điều khá thú vị, cùng là một món nhưng khi chế biến các cách khác nhau, người Hà Nội dùng nước chấm không giống nhau. Đậu phụ rán thường được chấm mắm tôm, xì dầu, nước mắm chanh ớt. Đậu phụ nướng chấm mắm tôm chanh ớt hoặc muối gia vị trộn ớt bột mới thật đúng điệu. Đậu phụ luộc đơn giản chỉ chấm muối tiêu chanh mà thôi.

Riêng món thịt lợn luộc lại chấm được với nhiều loại nước chấm khác nhau như nước mắm mặn chanh ớt, mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm ruột cá thu... Lòng lợn luộc cũng có rất nhiều cách ăn. Ngon hơn cả vẫn là lòng lợn chấm mắm tôm vắt chanh đánh sủi bọt cùng ớt tươi, thêm ít hành củ, rau húng, mùi tàu nữa thì thật tuyệt. Tuy nhiên, cũng có nhiều người chấm lòng lợn với nước mắm chanh ớt hoặc muối tiêu chanh ớt.

Với người Hà Nội, mỗi món ăn sẽ có một loại nước chấm riêng. Do đó, không thể sẻ riêng nước chấm cho từng thành viên trong mâm như các vùng miền khác. Chính vì vậy, các bà các mẹ thường dạy con ngay từ khi còn nhỏ cách ăn sao cho thanh lịch, ý tứ. Gắp thức ăn phải gắp nhẹ đũa. Đặc biệt, không được dùng đũa bới lộn đĩa thức ăn để tìm miếng ngon.

Khi gắp xong, người Hà thành chỉ khẽ chấm vừa đủ để đầu đũa không nhúng vào bát nước mắm. Để ý sẽ thấy, các miếng thức ăn người Hà Nội thường không thái quá to, chỉ vừa miệng và bát nước chấm cũng chỉ rót đến nửa bát, ăn hết lại lấy thêm. Nếu lỡ ai đó sơ suất để cơm rơi vào nước chấm, các bà các mẹ sẽ thay bát khác.

Vậy đó, chỉ là bát nước chấm trên mâm cơm thôi mà đã ẩn chứa bao nét văn hóa thanh tao, lịch lãm của người Tràng An trải dài qua năm tháng.

Vy Anh