Món diếp cuốn bỗng rượu

Cập nhật: 08:20 | 23/04/2019
Chớm hạ, với tiết trời oi nồng, các bà các mẹ ở Hà thành thường chọn các món cuốn thanh mát để đãi cả nhà. Với tài vén khéo, các món ăn bình dị hàng ngày bỗng trở nên “dễ ăn” lạ thường với những biến tấu trong chế biến của người nội trợ. Trong các món đó, đặc biệt có món diếp cuốn bỗng rượu ẩn chứa trong sâu thẳm hương vị độc đáo riêng có mà không phải ai cũng có thể làm “chuẩn vị” Hà Nội xưa.

Để làm món này, các bà các mẹ thường chọn mua loại rau diếp ngô, thơm láng, rau mùi. Lá diếp ngô to gần bằng tàu cải Mơ, cuống có nhựa trắng, thường được thái chỉ để ăn kèm với bún riêu, bún ốc. Đôi khi, không kiếm được lá diếp ngô, ta có thể thay bằng rau xà lách. Trong chiếc làn đi chợ không thể thiếu một bó hành củ tươi. Giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thật thơm.

Thịt để làm món này thường được các bà các mẹ chọn thịt thăn để hấp xá xíu vì vừa mềm vừa ngọt. Tôm đồng tươi còn búng càng tanh tách sau khi làm sạch được rang với chút xíu muối cho thật vừa miệng. Vỏ tôm đỏ lựng, mỏng tang nhìn rõ cả trứng. Một món không thể thiếu, đó là bún. Người sành ăn thường chọn loại bún răng bừa Mạch Tràng bởi sợi bún dai ngon được làm từ thứ gạo quê đặc biệt.

mon diep cuon bong ruou
Ảnh tư liệu

Điều bí mật làm nên món cuốn diếp nổi vị đặc trưng riêng có chính là ở bỗng rượu chưng. Phải chọn được bỗng nếp cái hoa vàng vừa vớt từ nồi nấu rượu ra. Hạt nếp khi ấy vẫn còn ngậm rượu trắng mọng, nổi vị chua dịu của đường cát và rượu trắng tinh chất đã ủ vừa tới độ. Chọn được bỗng rượu đã khó, nhưng công phu nhất là việc chưng bỗng rượu. Người chưng bỗng rượu phải canh lửa thật kỹ càng để những hạt bỗng sau khi chưng xong dẻo kết vào nhau mà vẫn nguyên hạt. Theo kinh nghiệm, trước khi bắc ra, các bà các mẹ thường đảo thêm chút mật mía vàng loại tốt nhất vào mẻ bỗng chưng cho nổi vị.

Nước chấm dành cho món diếp cuốn bỗng rượu được pha chua ngọt từ nước mắm, dấm, tỏi, đường, ớt... Vị nước chấm nhàn nhạt, thanh thanh chứ không nồng hẳn vị như nước chấm bún chả. Người nội trợ khéo thường tỉ mẩn tỉa su hào, cà rốt thành những bông hoa nhỏ xinh thả vào bát nước chấm.

Món diếp cuốn bỗng rượu không dành cho những người vội vã. Thật thư thả, ta trải tàu lá diếp ngô xanh mát trên đĩa, đặt lọn bún nhỏ trắng nõn vào, thêm miếng thịt xá xíu hồng nhạt thái mỏng, đặt con tôm đỏ au căng trứng lên trên, điểm thêm nhánh rau mùi, rau thơm láng. Sau cùng, ta cho một thìa nhỏ giấm bỗng chưng sột sệt, thơm dịu vào giữa. Từ từ cuộn lá diếp lại rồi dùng cọng hành củ trần quấn “ngang eo” chiếc cuốn thật duyên dáng.

Nhẹ nâng chiếc cuốn trên tay, ta chấm nhẹ vào bát nước chấm và khám phá vị ngon thật từ từ... Cắn miếng cuốn, đi qua sự giòn tươi của rau diếp ngô là vị thơm ngọt của thịt xá xíu. Tiếp đến là vị đậm đà của tôm đồng rang quyện cùng hương thanh nhẹ của các loại rau thơm. Và... thật bất ngờ, ta bỗng gặp vị thơm ngọt của bỗng rượu chưng lan trong miệng khi vào đến tận cùng của chiếc cuốn. Tất cả hòa quyện làm nên một khúc biến tấu thanh mát ngọt lành của mùa hạ.

Phải chăng, hương vị riêng có của món diếp cuốn bỗng rượu Hà thành khiến ai đó dẫu xa bao lâu cũng nhớ về...

Vy Anh